酯(zhi)類(lei)(lei)是(shi)(shi)(shi)(shi)具有芳香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)，在各(ge)種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)起著重(zhong)要(yao)(yao)作用，是(shi)(shi)(shi)(shi)形成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體香(xiang)(xiang)(xiang)氣濃(nong)郁的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)因(yin)素，己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和(he)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)成(cheng)分(fen)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)，影(ying)響白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)口感和(he)后味(wei)(wei)。是(shi)(shi)(shi)(shi)影(ying)響口味(wei)(wei)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)因(yin)素。醛(quan)(quan)(quan)酮類(lei)(lei)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)包括(kuo)乙(yi)(yi)醛(quan)(quan)(quan)、2，3-丁(ding)二(er)酮和(he)3-羥基 等(deng)(deng)。縮醛(quan)(quan)(quan)類(lei)(lei)乙(yi)(yi)縮醛(quan)(quan)(quan)含(han)量(liang) 多。4-乙(yi)(yi)基愈(yu)創木酚、苯甲(jia)(jia)(jia)醛(quan)(quan)(quan)．香(xiang)(xiang)(xiang)草醛(quan)(quan)(quan)和(he)酪醇等(deng)(deng)芳香(xiang)(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)臺(tai)物(wu)(wu)(wu)是(shi)(shi)(shi)(shi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)成(cheng)分(fen)，β-苯乙(yi)(yi)醇在豉香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)量(liang) 高(gao)，而在米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)次(ci)之(zhi)。含(han)氮化(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)四甲(jia)(jia)(jia)基吡(bi)嗪(qin)、三甲(jia)(jia)(jia)基吡(bi)嗪(qin)和(he)2，6-二(er)甲(jia)(jia)(jia)基吡(bi)嗪(qin)。呋喃化(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)中(zhong)以呋喃甲(jia)(jia)(jia)醛(quan)(quan)(quan)較為(wei)突出，是(shi)(shi)(shi)(shi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)特征成(cheng)分(fen)之(zhi)一。1892年周(zhou)秉衡投資創辦“衡昌燒(shao)坊”。比較好的(de)(de)醬酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技術(shu)指導(dao)

新(xin)中(zhong)(zhong)國(guo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)立后(hou)，用白(bai)酒(jiu)(jiu)這一名稱代替了以(yi)前所使(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)“燒酒(jiu)(jiu)”或“高梁酒(jiu)(jiu)”等名稱。由于釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料(liao)多種多樣，釀造方法(fa)也各(ge)有特(te)色(se)，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣特(te)征各(ge)有千秋(qiu)，故白(bai)酒(jiu)(jiu)分類(lei)方法(fa)有很多。按 國(guo)家標(biao)準，將蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)分為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)和其(qi)(qi)它(ta)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)。白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)義(yi)是:以(yi)曲(qu)類(lei)、酒(jiu)(jiu)母為(wei)(wei)糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸(zheng)(zheng)煮、糖化、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)、陳釀和勾兌而釀制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)類(lei)白(bai)酒(jiu)(jiu)。其(qi)(qi)它(ta)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)義(yi)是：以(yi)谷物、薯類(lei)、葡萄及其(qi)(qi)它(ta)水果為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)發酵、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)而釀制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)、高酒(jiu)(jiu)精(jing)度(含酒(jiu)(jiu)精(jing)18~40%)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu).按所用的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)不同,又有白(bai)蘭地、威(wei)士忌、俄得克(ke)和其(qi)(qi)它(ta)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)(如老姆酒(jiu)(jiu))。下面主要介紹中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)種類(lei)。現(xian)代將白(bai)酒(jiu)(jiu)分為(wei)(wei)固(gu)態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)、固(gu)液結(jie)合(he)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)和液態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)三類(lei)。比較好的(de)(de)(de)(de)(de)醬酒(jiu)(jiu)技術指導1862年影響(xiang)后(hou)世(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)“成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)義(yi)燒坊(fang)”就此誕生，現(xian)保存的(de)(de)(de)(de)(de)舊(jiu)址為(wei)(wei)“成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)義(yi)燒坊(fang)”生產廠房。

淡(dan)雅型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，濃而不烈、香(xiang)(xiang)(xiang)而不艷(yan)的(de)(de)幽香(xiang)(xiang)(xiang)淡(dan)雅型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)新(xin)風格(ge)，是我國近年來(lai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)市場的(de)(de)一(yi)(yi)次積(ji)極(ji)的(de)(de)創新(xin)。淡(dan)雅，其實(shi)質(zhi)是減少酒(jiu)(jiu)(jiu)體中的(de)(de)大分(fen)子(zi)物質(zhi)，強調的(de)(de)是味，把香(xiang)(xiang)(xiang)融入(ru)味中，在一(yi)(yi)種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)基礎上，既保持(chi)原香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)風格(ge)，又融合(he)(he)其它香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)長處，特別適合(he)(he)消費(fei)者口味。現在白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)在朝這(zhe)(zhe)個趨勢發展(zhan)，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)風格(ge)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，質(zhi)量好(hao)(hao)，口感好(hao)(hao)，將會(hui)有一(yi)(yi)個非(fei)常好(hao)(hao)的(de)(de)前(qian)途。釀(niang)造設備及控制(zhi)的(de)(de)創新(xin)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產機械化(hua)(hua)傳統工藝白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)作坊式操作嚴(yan)重制(zhi)約著生產的(de)(de)規模化(hua)(hua)程度，米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、豉香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)在工藝的(de)(de)發展(zhan)中，建立(li)起(qi)了一(yi)(yi)套固、液發酵(jiao)相結合(he)(he)的(de)(de)糖化(hua)(hua)、發酵(jiao)、蒸餾機械化(hua)(hua)操作系(xi)統，xxx節(jie)省(sheng)了人力(li)資(zi)源，而且這(zhe)(zhe)些創新(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)容易被東南(nan)亞及國際市場所(suo)接(jie)受(shou)。

純糧釀造并不是(shi)要(yao)否定(ding)新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)白(bai)酒(jiu)(jiu)，有許多小型傳(chuan)統(tong)小曲酒(jiu)(jiu)、米(mi)酒(jiu)(jiu)也(ye)完全采用純糧發酵(jiao)，他(ta)們也(ye)有獨特(te)的糧香特(te)色，行(xing)(xing)業也(ye)在(zai)鼓勵這些(xie)企業走向規范。關于(yu)添(tian)加劑(ji)。國(guo)標(biao)制定(ding)了蒸餾酒(jiu)(jiu)標(biao)準(zhun)，輕(qing)工(gong)(gong)行(xing)(xing)業制定(ding)了QB1498－92液(ye)態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)標(biao)準(zhun)。可是(shi)市場上白(bai)酒(jiu)(jiu)幾乎都在(zai)配料表中標(biao)注：水、高粱(liang)、小麥（即蒸餾酒(jiu)(jiu)）。液(ye)態法(fa)兌制白(bai)酒(jiu)(jiu)常回避酒(jiu)(jiu)精及(ji)其他(ta)香料、添(tian)加劑(ji)。白(bai)酒(jiu)(jiu)標(biao)準(zhun)中標(biao)注的“均不得加入(ru)非自身發酵(jiao)產物”顯(xian)然(ran)只是(shi)一句多余的話。當(dang)然(ran)，一些(xie)調香工(gong)(gong)藝(yi)(yi)好(hao)的液(ye)態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)，感官(guan)和理(li)化質量指(zhi)標(biao)均可與傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)蒸餾白(bai)酒(jiu)(jiu)相媲(pi)美(mei)，也(ye)特(te)別適合(he)廣大消費(fei)者需求，卻因“配制”二字，總讓這些(xie)生產者被傳(chuan)統(tong)觀念的同行(xing)(xing)看作(zuo)另類(lei)。"窖藏"者，三年秋，將(jiang)"地藏"之酒(jiu)(jiu)搬(ban)至百年恒溫老窖內。

白酒的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要成分是(shi)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)(he)水(shui)（占總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)98％－99％），而溶于其中的(de)(de)(de)酸(suan)、酯(zhi)、醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、醛(quan)等(deng)種類(lei)(lei)(lei)眾多(duo)的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)(liang)(liang)有機化(hua)合物(wu)（占總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)1％－2％）作(zuo)為白酒的(de)(de)(de)呈香(xiang)(xiang)呈味(wei)物(wu)質(zhi)，卻決定著白酒的(de)(de)(de)風(feng)格（又稱典型(xing)性，指酒的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)與口味(wei)協(xie)調(diao)平衡，具有獨(du)特的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)）和(he)(he)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)。 乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)化(hua)學能的(de)(de)(de)70％可(ke)被人體利用(yong)，1克乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)供熱能5千卡。酸(suan)、酯(zhi)、醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、醛(quan)等(deng)這(zhe)些并沒(mei)有多(duo)少有營養(yang)的(de)(de)(de)，只是(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)而已。白酒香(xiang)(xiang)味(wei)成分種類(lei)(lei)(lei)有：醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)(lei)、酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)、酸(suan)類(lei)(lei)(lei)、醛(quan)酮類(lei)(lei)(lei)化(hua)合物(wu)、縮醛(quan)類(lei)(lei)(lei)、芳香(xiang)(xiang)族化(hua)合物(wu)、含(han)氮化(hua)臺物(wu)和(he)(he)呋喃化(hua)合物(wu)等(deng)。醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)(lei)除乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)外， 主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)是(shi)異(yi)戊醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、異(yi)丁醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)(he)正丙醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)，在(zai)濃香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)(he)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒中還含(han)有一定量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)正丁醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)，屬(shu)于醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)甜和(he)(he)助香(xiang)(xiang)劑的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要物(wu)質(zhi)來源，對形(xing)成酒的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)和(he)(he)促使酒體豐滿、濃厚起著重要的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)；醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)(lei)也是(shi)酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)前驅物(wu)質(zhi)。以上三家燒坊為茅臺鎮較(jiao)早的(de)(de)(de)醬香(xiang)(xiang)釀酒燒坊。甘肅醬酒禮品盒

隨(sui)師傅進入茅(mao)臺(tai)酒(jiu)廠成為釀(niang)酒(jiu)師傅。比(bi)較好的醬酒(jiu)技(ji)術指導

為(wei)何(he)醬(jiang)(jiang)香酒(jiu)被行業(ye)譽為(wei)“酒(jiu)中(zhong)(zhong)玉液”？2022-02-19來自:貴州飲醬(jiang)(jiang)大(da)師酒(jiu)業(ye)瀏(liu)覽次數:116辨別(bie)醬(jiang)(jiang)酒(jiu)三(san)大(da)招看，醬(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)的(de)酒(jiu)體應該(gai)是微(wei)黃或無色(se)透明(ming)，清澈透亮，無懸浮物，無沉淀(dian)物。一般而言，倒入杯中(zhong)(zhong)，產生(sheng)的(de)酒(jiu)珠越(yue)大(da)越(yue)多且消(xiao)散的(de)慢，酒(jiu)質越(yue)好。酒(jiu)珠消(xiao)失(shi)的(de)慢，說明(ming)酒(jiu)濃度高，存放時間(jian)長，口(kou)感更(geng)(geng)加醇香，酒(jiu)香更(geng)(geng)加濃郁，輕輕搖(yao)晃，酒(jiu)淚掛杯時間(jian)長則酒(jiu)體為(wei)佳。聞，取一滴置于掌心，然后使用兩手接觸摩擦稍許，酒(jiu)生(sheng)熱后發出的(de)氣味醇香，則為(wei)上等佳釀。比較好的(de)醬(jiang)(jiang)酒(jiu)技術指導

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