餐(can)飲管理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材使用(yong)(yong)(yong)：為(wei)進一步加(jia)強(qiang)教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)學(xue)環節的(de)(de)(de)(de)建(jian)設，適(shi)應團隊化教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)學(xue)的(de)(de)(de)(de)需要，課(ke)程組選用(yong)(yong)(yong)有(you)特色的(de)(de)(de)(de)十一五國家規劃教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材－－《餐(can)飲服(fu)務(wu)(wu)(wu)與管理(li)(li)(li)實(shi)(shi)務(wu)(wu)(wu)》。該教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材由(you)具有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)飯店實(shi)(shi)踐經驗的(de)(de)(de)(de)課(ke)程負責人沈建(jian)龍編著，2007年8月由(you)中國人民大學(xue)出版(ban)社出版(ban)。本(ben)教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材針對高(gao)(gao)職高(gao)(gao)專學(xue)生的(de)(de)(de)(de)培養目標(biao)和(he)實(shi)(shi)際需要，強(qiang)調理(li)(li)(li)論(lun)(lun)聯(lian)系(xi)實(shi)(shi)際。在(zai)理(li)(li)(li)論(lun)(lun)上(shang)以必(bi)須、夠(gou)用(yong)(yong)(yong)為(wei)度，在(zai)實(shi)(shi)踐上(shang)著重培養學(xue)生的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲服(fu)務(wu)(wu)(wu)與管理(li)(li)(li)能力(li)以及創新能力(li)；本(ben)教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材在(zai)內容(rong)安排上(shang)結(jie)合了餐(can)飲企(qi)業的(de)(de)(de)(de)服(fu)務(wu)(wu)(wu)與管理(li)(li)(li)現狀，具有(you)很強(qiang)的(de)(de)(de)(de)可操作性(xing)(xing)，而且內容(rong)詳實(shi)(shi)，要點突出；本(ben)教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)材吸收了大量的(de)(de)(de)(de)國內外餐(can)飲企(qi)業服(fu)務(wu)(wu)(wu)與管理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)先進經驗，反映(ying)了餐(can)飲業時間(jian)和(he)研究(jiu)的(de)(de)(de)(de)新成果，教(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)學(xue)內容(rong)具有(you)相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)前瞻性(xing)(xing)。有(you)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲管理(li)(li)(li)可以提(ti)高(gao)(gao)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)運營(ying)效(xiao)率，降低成本(ben)，增加(jia)利(li)潤(run)。合肥餐(can)飲管理(li)(li)(li)方案

餐(can)(can)飲管(guan)理(li)的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷及(ji)推廣：1、贈(zeng)品(pin)或贈(zeng)券，餐(can)(can)廳(ting)可制作并贈(zeng)送小工藝品(pin)，讓(rang)顧(gu)客(ke)(ke)覺得到餐(can)(can)廳(ting)吃飯除(chu)(chu)了能(neng)享受多層(ceng)次(ci)(ci)的(de)(de)(de)(de)氣氛還(huan)能(neng)收(shou)到令人(ren)心愛的(de)(de)(de)(de)小玩意。這(zhe)不僅能(neng)起到宣傳作用，還(huan)能(neng)提高餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)檔(dang)次(ci)(ci)，在發(fa)放(fang)上還(huan)可以根據消費(fei)程度(du)的(de)(de)(de)(de)高低來決定(ding)贈(zeng)品(pin)的(de)(de)(de)(de)價值與之(zhi)相配。2、 建立(li)(li)和收(shou)集(ji)客(ke)(ke)源人(ren)事檔(dang)案，,建立(li)(li)客(ke)(ke)源檔(dang)案主要(yao)是(shi)記錄客(ke)(ke)人(ren)的(de)(de)(de)(de)喜好(hao)、忌(ji)諱、出(chu)生年月(yue)、公司店慶等內容。屆時提前發(fa)放(fang)賀信以此(ci)來加強(qiang)與食客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)聯系，使(shi)我們有(you)一(yi)(yi)批穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)源，可以這(zhe)樣說(shuo)，假如建立(li)(li)3000個客(ke)(ke)源檔(dang)案；哪怕(pa)這(zhe)3000人(ren)中一(yi)(yi)年只(zhi)來消費(fei)一(yi)(yi)次(ci)(ci)，那么(me)每(mei)天(tian)就有(you)3000除(chu)(chu)以360等于8.3人(ren)/次(ci)(ci)，而這(zhe)8.3人(ren)次(ci)(ci)的(de)(de)(de)(de)話一(yi)(yi)定(ding)會(hui)帶(dai)來另外的(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)源。杭州連鎖店餐(can)(can)飲管(guan)理(li)制度(du)餐(can)(can)飲管(guan)理(li)需(xu)要(yao)通(tong)過市場調(diao)研、競(jing)爭分(fen)析和創新菜單設計(ji)來增加餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)競(jing)爭力。

餐飲管理中衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)管理的職責(ze)(ze)：1．真落實(shi)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)責(ze)(ze)任制(zhi)，層層把好衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)關。管理者經常進行檢查和監(jian)督，及(ji)時處理違反衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)條例的行為。2．確處理衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)工作(zuo)(zuo)與生(sheng)(sheng)產經營獲利(li)之間的關系。3．加(jia)強一(yi)(yi)些衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)監(jian)測手(shou)段，充分發(fa)揮食品化(hua)驗室的作(zuo)(zuo)用。4．期開展(zhan)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)培(pei)訓，學習國家衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)法(fa)規，開展(zhan)職業道德教育，增強一(yi)(yi)些衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)意識，對(dui)新員(yuan)工要(yao)進行上崗前的衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)培(pei)訓，經考核成(cheng)績合(he)格者才能正式上崗工作(zuo)(zuo)。廚(chu)房安(an)全管理：所謂安(an)全，是指避免任何(he)有(you)害于企業、賓客(ke)及(ji)員(yuan)工的事故。事故一(yi)(yi)般都(dou)是由(you)于人們的粗心(xin)大(da)意而造成(cheng)的，事故往往具有(you)不(bu)可(ke)(ke)估計和不(bu)可(ke)(ke)預料性，執(zhi)行安(an)全措施，具有(you)安(an)全意識，可(ke)(ke)減少或避免事故的發(fa)生(sheng)(sheng)。因此，無論是管理者，還是每一(yi)(yi)位員(yuan)工，都(dou)必須認識到要(yao)努力遵(zun)守安(an)全操作(zuo)(zuo)規程，并具有(you)承擔維護安(an)全的義務(wu)。

餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)管(guan)理(li)(li)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)內容(rong)(rong)：本課程的(de)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)內容(rong)(rong)從學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)生(sheng)職業能(neng)力培養的(de)基本規律和社會對人(ren)才的(de)實(shi)(shi)際需求出發(fa)，以崗(gang)位群的(de)工作(zuo)為依據，通過(guo)循(xun)序漸進(jin)的(de)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)與(yu)實(shi)(shi)訓，培養既有餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)服務與(yu)管(guan)理(li)(li)理(li)(li)論(lun)(lun)知識(shi)，又有操作(zuo)技能(neng)和實(shi)(shi)際工作(zuo)能(neng)力，能(neng)滿足高(gao)星級(ji)飯店餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業務的(de)高(gao)級(ji)技術(shu)型人(ren)才。本課程包括(kuo)理(li)(li)論(lun)(lun)課與(yu)實(shi)(shi)訓課，采(cai)用(yong)模(mo)塊(kuai)式教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)。總(zong)課時(shi)(shi)為108學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)時(shi)(shi)，其中(zhong)(zhong)理(li)(li)論(lun)(lun)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)72學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)時(shi)(shi)，實(shi)(shi)訓教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)包括(kuo)8個項目36學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)時(shi)(shi)。理(li)(li)論(lun)(lun)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)與(yu)實(shi)(shi)訓教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)比(bi)例為2:1。在教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)過(guo)程中(zhong)(zhong)，課題組(zu)根據學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)生(sheng)的(de)具體(ti)情況與(yu)酒(jiu)(jiu)店企(qi)業合作(zuo)，開(kai)展課程共建。由酒(jiu)(jiu)店餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)部經理(li)(li)、主管(guan)、培訓師(shi)協助在學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)院三星級(ji)實(shi)(shi)習酒(jiu)(jiu)店旅苑賓館及(ji)被評(ping)為浙江省高(gao)職旅游類示范(fan)性實(shi)(shi)踐(jian)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)基地的(de)模(mo)擬中(zhong)(zhong)西餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)、酒(jiu)(jiu)館等進(jin)行(xing)全真環境的(de)現場實(shi)(shi)訓教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)，覆蓋率為實(shi)(shi)訓教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)內容(rong)(rong)的(de)80%以上。餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)管(guan)理(li)(li)行(xing)業的(de)數字化(hua)和智(zhi)能(neng)化(hua)趨勢(shi)日益明顯，訂餐(can)(can)(can)(can)App和智(zhi)能(neng)點(dian)餐(can)(can)(can)(can)系(xi)統的(de)應用(yong)普(pu)及(ji)。

餐(can)(can)飲(yin)管理(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品安全規章制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)：管理(li)(li)(li)(li)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)。餐(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)管理(li)(li)(li)(li)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)是(shi)一個(ge)餐(can)(can)廳的(de)(de)(de)(de)生命，當(dang)今社會(hui)是(shi)知識經濟時代，管理(li)(li)(li)(li)越來(lai)越為企(qi)業所重視(shi)。管理(li)(li)(li)(li)水平的(de)(de)(de)(de)高低直接(jie)影響著餐(can)(can)廳的(de)(de)(de)(de)經營(ying)效(xiao)益(yi)(yi)。故“管理(li)(li)(li)(li)出效(xiao)益(yi)(yi)”是(shi)硬(ying)道理(li)(li)(li)(li)，在制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)訂日常的(de)(de)(de)(de)管理(li)(li)(li)(li)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)時應(ying)著重考慮以下三個(ge)方面(mian)事(shi)宜(yi)。1、人力資源(yuan)方面(mian)：包括(kuo)：用工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、薪金(jin)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、激勵制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)等；2、經營(ying)銷售方面(mian)：包括(kuo)銷售對象、促銷方式、菜品特色(se)、服務特色(se)，創新要求；3、財務成(cheng)(cheng)本方面(mian)：包括(kuo)采購制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、成(cheng)(cheng)本控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方法、資產(chan)管理(li)(li)(li)(li)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度(du)；根據以上三點(dian)真正做到(dao)“人人有崗(gang)位，辦事(shi)有依據，行動有目標，工(gong)作(zuo)有效(xiao)益(yi)(yi)”。餐(can)(can)飲(yin)管理(li)(li)(li)(li)特點(dian)有業務內容雜，管理(li)(li)(li)(li)難度(du)高。南(nan)京面(mian)館餐(can)(can)飲(yin)管理(li)(li)(li)(li)

餐飲(yin)管(guan)理歷史(shi)背景：在我(wo)國(guo)餐飲(yin)管(guan)理的雛(chu)形要追溯(su)到秦漢。合(he)肥餐飲(yin)管(guan)理方(fang)案

餐(can)飲(yin)管(guan)理(li)(li)(li)的管(guan)理(li)(li)(li)制度：1.廚房之(zhi)(zhi)所有需購物品(pin)都(dou)必須呈報(bao)行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)主管(guan)，再由(you)行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)門(men)指定(ding)(ding)人員采購，購回(hui)之(zhi)(zhi)單據(ju)按程序：行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)主管(guan)簽字(zi)—總經理(li)(li)(li)審(shen)核—財務出(chu)納處(chu)銷(xiao)帳。2.廚房所購回(hui)之(zhi)(zhi)食品(pin)，由(you)行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)門(men)每(mei)周不(bu)定(ding)(ding)期進(jin)行(xing)抽查(cha)，抽查(cha)內容：食品(pin)質量(liang)、重量(liang)。對不(bu)合(he)格(ge)食品(pin)，拒收并按規定(ding)(ding)處(chu)理(li)(li)(li)。3.任(ren)何(he)人不(bu)得(de)以任(ren)何(he)理(li)(li)(li)由(you)拿(na)走(zou)廚房之(zhi)(zhi)一(yi)切物品(pin)。4.餐(can)具(ju)(ju)必須妥善保管(guan)，任(ren)何(he)人未經許可都(dou)不(bu)能將(jiang)餐(can)具(ju)(ju)拿(na)走(zou)供(gong)私(si)人使用。5.餐(can)具(ju)(ju)必須每(mei)日進(jin)行(xing)一(yi)次清查(cha)盤點(dian)，除(chu)正常損耗外(wai)，清查(cha)有不(bu)足(zu)數目時需及時查(cha)明原因并追究責任(ren)。合(he)肥(fei)餐(can)飲(yin)管(guan)理(li)(li)(li)方案

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